پسته تازه به پسته ای گفته می شود که حاوی پوست نرم رویی یا پوست اول است.
پوست نرم رویی، پوست استخوانی (پوست دوم) را در بر می گیرد.
امروزه مصرف پسته تازه به دلیل سالم بودم و
ارزش غذایی بالای آن (که منبع خوبی از پروتئین، چربی و کربوهیدرات می باشد)، اهمیت زیادی دارد.
به این دلیل، صادرات پسته تازه دارای برتری هایی بر صادرات پسته خشک است.
همچنین صادرات پسته تازه از ارزش افزوده بیشتری نسبت به پسته خشک شده برخوردار است.
از طرفی روش های متداول خشک کردن به دلیل سخت شدن سطح محصول و
استفاده از دمای بالا در مدت زمان طولان، باعث کاهش کیفیت محصول نهایی می شود،
این در صورتی است که پسته تازه طعم مطلوب تر و بهتری دارد اما ماندگاری آن پایین است.
چون رطوبت پسته تازه بالا است، شرایط برای رشد و تکثیر قارچ ها، بسیار مساعدتر از پسته خشک است.
در واقع، پسته تازه یک موجود تازه زنده است که با تنفس خود گرما تولید می کند
که در صورت عدم خروج گرمای به وجود آمده،
درجه حرارت بالا می رود و به دنبال آن آب موجود در پوست تبخیر می شود.
این امر موجب بالا رفتن رطوبت محیط و در نتیجه ایجاد شرایط مناسب برای رشد قارچ ها می شود.
پدیده تابش، عامل دیگری است که
در اثر انباشته شدن پسته ها به روی هم موجب بالا رفتن دمای توده می شود.
به این ترتیب که چون پسته های تازه انبار شده در برابر تابش مستقیم و
یا غیر مستقیم نور خورشید قرار می گیرند،
سطح توده گرم می شود و در اثر اختلاف دما بین لایه های بالایی و داخلی،
حرارت به سطح زیرین منتقل می شود.
با بالا رفتن درجه حرارت، رطوبت پوست سبز تبخیر شده و
به علت عدم خروج هوای اطراف، رطوبت نسبی محیط اطراف بالا رفته و
شرایط برای رشد قارچ ها مانند آسپرزیلوس و تولید سم فراهم می شود.
مطالعات آزمایشگاهی نشان می دهند که آلودگی دانه های پسته با افزایش درجه حرارت و افزایش عمر نگهداری در پوست افزایش می یابد.
نتایج تحقیقات آزمایشگاهی تامپسون (1997) نشان داد که
با افزایش دما از 25 درجه سانتی گراد به 40 درجه سانتی گراد زمانی که افزایش معنی داری در آلودگی پسته ها مشاهده می شود،
از 32 ساعت به 16 ساعت کاهش می یابد.
در مطالعه رستمی و همکاران (2006) نشان داده شده که دمای مرکز توده های پسته در کامیون ها، در محدوده دمایی 28 تا 30 درجه سانتی گراد قرار دارد
که برای رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس (Aspergillus flavus) و تولید آفلاتوکسین مناسب می باشد.
بدیهی است که اگر زمان لازم داده شود،
سرعت تولید سم در این شرایط بسیار زیاد شده و گسترش آلودگی امکان پذیر خواهد شد.
اندازه گیری دمای مرکز توده پسته تخلیه شده در پایانه های فرآوری پسته نشان می دهد که
شرایط گسترش آلودگی در دانه های آلوده به خوبی مهیا می باشد.
بیشتر این پایانه ها فاقد امکانات لازم برای نگهداری محصول تازه در شرایط اضطراری می باشند و
در صورت بروز مشکلات احتمالی مثل قطع آب یا برق، محصول انباشته به سرعت دچار فساد خواهد شد.
ایران پسته 