جویدن آن در دهان برای استحکام دندان و لثه و خوشبو کردن دهان و التیام زخم داخل دهان مفید است.
قی و سکسکه و اسهال را رفع می کند.
اگر پوست سفید سخت آن را در آب بجوشانند و در جوشانده آن بنشینند برای مقعد بیرون آمده نافع است.
ریختن آب جوشانده پوست و برگ درخت روی موضع مورد نظر برای رفع درد مقعد و رحم و جرب و خارش مقعد نافع است.
مغز آن و چربی مغز آن برای معده مضر است
خصوصاً اگر پوسته نازک روی مغز هم گرفته شده باشد، برای رفع عوارض آن باید زردآلو خورد.
اگر اسراف در خوردن مغز پسته شود عوارض ناراحت کننده دارد و از بدن دانه های قرمز بیرون می ریزد،
در این قبیل موارد باید سرکه و انار ترش و برگه زردآلوی ترش خورد.
در کتب طب سنتی با نام «بزغنج» یا «بزغند» آمده است و آن ثمر درخت پسته است که مغز نبسته است.
خواص این پوست بدون مغز با خواص پوست با مغز آن متفاوت است از نظر طبیعت سرد و خشک است و
دارای مقدار زیادی تانن می باشد و دباغان از آن برای دباغی پوست حیوانات استفاده می کنند.
در طب سنتی چین برای پسته بخشی آمده است
به عنوان گیاهی که از خارج و به احتمال قوی از ایران وارد چین شده و در منطقه لینگنان در چین کاشته می شود
و در ردیف گیاهان طبی از آن استفاده می شود.
در چین مغز پسته را نرم کرده و برای رفع اسهال خونی می خورند.
چینی ها معتقدند که پوست درخت پسته برای تقویت بنیان زنانگی موثر است و از جوشانده آن برای رفع خارش اعضای تناسلی زن استفاده می شود
اشکال دارویی، روش تهیه و نمونه هایی از کاربردهای درمانی پسته و فرآورده های آن در جدول ارائه شده است
اشکال دارویی، روش تهیه و نمونه هایی از کاربردهای درمانی پسته و فرآورده های آن
اشکال دارویی
طرز استعمال
روش تهیه
نمونه هایی از کابردهای درمانی
مغز پسته
داخلی
ـ روزانه مقداری حدود 10 عدد مغز پسته مصرف
نمایید.
ـ روزانه یک وعده آجیل (یک مشت مخلوطی از
گردو، پسته، بادام و تخم های خوردنی گیاهان) میل نمایید.
ـ 5 بار در هفته مغزهای نظیر گردو، بادام، فندق
و پسته در رژیم غذایی استفاده شود.
بهبود عملکرد دستگاه گوارش، زخم های گوارشی،
اختلالات کلیوی، بیماری های قلبی عروقی، بهبود عملکرد قلب، تصلب شرایین، کاهش
فشار خون بالا، کاهش چربی و کلسترول خون، کم خونی، بهبود عملکرد کبد، درمان
اختلالات کبدی، بوی بد دهان، استحکام لثه و دندان ها، میل و نیروی جنسی، زیاد
کننده اسپرم، درمان برخی ناتوانی های جنسی، دفع سموم بدن، نیروبخش، افزایش دهنده
شیر مادر، افزایش قدرت باروری زنان، جنسیت جنین، رژیم دوران نقاهت پس از بیماری،
کاهش عوارض جانبی یائسگی، وسواس، اضطراب و استرس، هوش و جافظه، سرطان، تنظیم
کننده عملکرد غده تیروئید، رژیم غذایی سالمندان، منبع غذایی اصلی آرژنین
خارجی
مقداری پسته و فندق را کوبیده و به موضع مورد
نظر بمالید
درآمدن موی صورت
مغز پسته به همراه پوست نازک (اگزو کارپ) رویی
آن
داخلی
روزانه مقداری مغز پسته به همراه پوست نازک
رویی آن مصرف نمایید.
تهوع و استفراغ، اسهال، سرفه، سرفه مزمن، تنگی
نفس، دردهای کبدی، یرقان جوش های دهانی، نیش برخی انواع حشرات و جانوران، بهبود
عملکرد طحال
پسته کال
داخلی
روزانه مقداری پسته کال مصرف نمایید
ضد عفونی کننده، ضد میکروب
پسته پوک (بزغنج)
داخلی
روزانه مقداری آب جوشانده میوه پوک و بی مغز
(بزغنج) پسته بنوشید.
ضد اسهال، شادی آور
قاووت
داخلی
100 گرم پسته خام را با 100 گرم شکر و مقداری
هل بکوبید و به عنوان قاووت پسته مصرف نمایید.
نیروبخش، دوران نقاهت پس از بیماری به ویژه پس
از زایمان
روغن پسته
داخلی
روزانه مقداری روغن پسته مصرف نمایید
نرم کننده سینه، تسکین دردهای ریوی، کلیوی و
کبدی، صرفه، بیماری های قلبی و عروقی، بهبود عملکرد قلب، تصلب شرایین، رژیم
غذایی سالمندان، وسواس، زیاد کننده اسپرم
خارجی
موضع دردناک را با روغن پسته مالش دهید
تسکین دردهای کلیوی و کبدی
موضوع مورد نظر را با مخلوط روغن پسته و عنبر
مالش دهید
وسواس
موضع مورد نظر را با مخلوط روغن پسته و مشک
مالش دهید
تقویت هوش و حافظه، درمان رعشه و لقوه
چند قطره روغن پسته را را در بینی بچکانید
تقویت هوش و حافظه، دفع سموم بدن، باز کننده
بینی و جلوگیری از آبریزش آن
پوست سبز میوه
داخلی
مقداری پوست سبز خارجی میوه پسته را بجوید
سکسکه، بوی بد دهان، استحکام لثه و دندان ها
مقداری مربای پوست سبز تازه پسته مصرف نمایید
بهبود عملکرد طحال
مقداری پوست سبز خشک پسته را دم کرده و بنوشید
اسهال
پوست سخت پسته
خارجی
مقداری پوست سفید و سخت پسته را به مدت زیاد
در آب جوشانده و مایع آن را در تشت بریزید و بیمار پس از اجابت مزاج در آن
بنشیند.
تسکین دردهای ناشی از بواسیر، خروج مقعد و
خارش و درد آن
پوست سخت پسته را کوبیده و در آب جوشانده، پس
از صاف کردن با آب آن سر را بشویید
ریزش مو
برگ و پوست درخت پسته
خارجی
مقداری پوست و برگ درخت پسته را جوشانده، از
صافی گذرانده و آب استریل آن را تنقیه کنید
انواع واژینیت، تسکین دردهای رحمی، بند آوردن
ترشحات و رفع خارش اعضاء تناسلی زنان
مقدار یک لیوان برگ و پوست درخت پسته را در یک
لیوان آب جوشانده، صاف کرده و آن را هفته ای یک تا دو مرتبه بر پوست سر بمالند و
پس از حدود پانزده دقیقه با آب ساده بشویید
ریزش مو، شوره سر
چند قطره از جوشانده برگ و پوست درخت پسته را
در بینی چکانده و بینی را با آن شستشو دهید.
باز کننده بینی و جلوگیری از آب ریزش آن
مقداری برگ و پوست درخت پسته را پخته و به
صورت ضماد روی موضع مورد نظر قرار دهید
درخت پسته معمولی (پسته خوراکی رایج در بازار تجارت) از گیاهان تیره آناکاردیاسه یا تیره پسته است
گیاهان این تیره به صورت درخت یا درختچه است و در اعضای آنها مجاری ترشحی شیزولیژن محتوی الئورزین وجود دارد.
گیاهان ایت تیره مجموعاً از 75 جنس (ژانر) و 600 گونه تشکیل یافته که بیشتر در مناطق بین استوایی و معتدله پراکنده است.
از اختصاصات گیاهان تیره پسته این است که برگ های ماده یا مرکب دارند.
گل های آنها منظم، نر، ماده یا دو نوع گل نر و ماده بر روی یک یا دو پایه (پلی گامی) است.
کاسه و جام گل آنها هر یک مرکب از پنج و (به ندرت 3 یا 4) قطعه است. (گاهی در بین آنها انواع فاقد کاسه یا جام نیز دیده می شود).
پرچم های آنها به تعداد گلبرگ ها یا دو برابر آن (5 تا 10) است.
تخمدان آنها اگرچه دارای خانه است ولی فقط یکی از تخمک ها مبدل به دانه می شود. میوه آن ها به صورت مختلف خشک، بالدار و یا شفت مانند و ناشکوفاست. گیاهان متعددی از این تیره در ایران موجود است.
کارل فون لینه دانشمند گیاه شناس سوئدی (1707 تا 1778 م) جنس پسته (پیستاسیا) را در سال 1753 در گیاهان تیره سماقیان مشخص کرده است.
سایر مشخصات
پسته، درختی کوچکی است
که بلندی آن کمتر از 5 متر، برگ های آن مرکب با 5ـ3 برگچه و هر برگچه تخم مرغی، نوک تیز، براق، چرمی، صاف و روی برگ به رنگ سبز روشن و پشت برگ سبز مات به ابعاد 10ـ5×6ـ3 سانتیمتر.
گل های آن گروهی خوشه ای، میوۀ آن تخم مرغی نوک دار است درخت پسته دو پایه است و پایه های نر و پایه های ماده جداگانه دارد.
تکثیر این درخت از طریق کشت بذر یا خوابانیدن و یا پیونده آن روی پسته های وحشی انجام می شود.
در باغ های پسته باید دقت شود به نسبت کافی از درختان پایه های نر نیز برای باروری پایه های ماده کاشته شود.
درخت پسته در شمال روسیه، شمال عراق، آسیای صغیر و افغانستان انتشار دارد و
در مناطق مدیترانه، ترکیه، ایران، شمال عراق و اخیراً در بعضی کشورهای دیگر نظیر آمریکا نیز کاشته می شود.
پسته وحشی در ایران در ارتفاعات زاگرس تا بلوچستان می روید.
در جنگل های کردستان، باختران، لرستان، فارس، کرمان، جیرفت، بلوچستان، سیستان، خراسان، و حوالی یزد دیده می شود.
کرمان و قزوین در سطح وسیع و کم و بیش در سایر مناطق ایران کاشته می شود.
مهمترین گونه های جنس درختان پسته (پیستاسیا)
گونه های
مختلف جنس پسته عموماً درختان وحشی و خودرو در مقابل خشکی مقاوم اند.
تنها گونه معمولی پسته (پیستاسیاورا) درختان پرورش یافته اهلی نیز دارد.
نام علمی گونه های مختلف این درختان پیستاسیاست، که مأخوذ از کلمه پسته ایرانی و فارسی است.
مهمترین
گونه های درختان پسته به شرح زیر است:
پیستاسیاورا
پیستاسیاورا
پسته معمولی که منشأ ایرانی دارد. در بخش گونه های درختان پسته در ایران به طور
کامل توضیح داده شده است.
پیستاسیا خینجوک
پیستاسیا
ـ خینجوک که نامش مأخوذ از کلمۀ فارسی خنجک است. در بخش گونه های درختان پسته در ایران
به طور کامل توضیح داده شده است.
پیستاسیاموتیکا
پیستاسیاموتیکا
که در فارسی به نام بنه شناخته می شود. در بخش گونه های درختان پسته در ایران به
طور کامل توضیح داده شده است.
پیستاسیا آتلانتیکا
درخت تناوری است به ارتفاع 20 متر که قطر تنه اش تا 4 متر می رسد، برگ ریزندۀ آن 7 تا 10 برگچه و دمبرگ باریکی دارد.
گل های ماده آن به صورت خوشه ای باز و گل های نر بر روی خوشه ها فشرده قرار دارد. چوب این درخت قهوه ای و صمغی از آن ترشح می شود.
این درخت در صحاری آفریقا و مخصوصاً در مراکش وجود دارد میوۀ آن را اهالی به عنوان خوراکی استفاده می کنند، اما طعم خوشی ندارد.
پیستاسیا لنتیسکوس
درختی است
کوتاه قامت و مانند سرو و کاج همیشه سبز (بدون خزان)، تربانتین معروف قبر، محصول
این درخت است که به عنوان خوشبوکننده دهان آن را می جوند.
پیستاسیاچاینن سیس
یا درخت پسته چینی، برگ هایش مخصوصاً در فصل پاییز، به لحاظ تنوع الوان و رنگ ها، فوق العاده زیباست.
ارتفاع این درخت به 16 تا 20 متر می رسد
رشدش بسیار سریع و در پارک های مناطق مساعد به عنوان یک درخت تزئینی سایه دار کاشته می شود.
پیستاسیاترپنتوس
که شباهت ظاهری به درخت بنه دارد. صمغ استصحالی آن(در گرمای بعد از ظهر مخصوصاً) بوی بسیار تندی دارد که در طب قدیم موارد استفاده داشته و امروزه نیز در داروسازی و صنعت به کار می رود
پیستاسیا مکزیکانا
به عقیده
برخی از گیاه شناسان نام این درخت مترادف اسم درخت پیستاسیاتکسانا درخت کوچکی است
که برگ های در بهار قبل از سبز شدن سایر درختان با زیبایی خاصی ظاهر می شود.
پیستاسیا اینتگرینپما
منشا این درخت از دامنه های هیمالیاست. شاید یک رقم از پسته چینی باشد،
زیرا از نظر مشخصات ظاهری بسیار به آن نزدیک است. برگ های این درخت انبوه و معطر و دمبرگ آن کوتاه است.
این درخت سایۀ زیادی دارد.
پیستاسیا الئوزا
این درخت
از قدیم الایام مورد شناسایی قرار گرفته، زیرا روغن معطرش (که از میوۀ آن استحصال
می شده) مصارف دارویی داشته است.
گونه های
مختلف ذکر شده، با بذر تکثیر می شوند. برخی از گونه های مذکور به عنوان درختان زینتی
و سایه دار در برخی از مناطق جهان کاشته می شود.
گونه های درختان پسته در ایران
سه گونه درخت پسته در ایران موجوئد است پیستاسیا وراء پیستاسیا خینجوک و پیستاسیا موتیکا که به ترتیب به پستۀ معمولی، خنجک و بنه، نامیده می شوند.
دو گونه اخیر (خنجک و بنه) پایه مناسب برای پیوند درختان پسته معمولی اند.
پسته معمولی (پیستاسیا ورا)
در بین گونه های مختلف درختان پسته تنها میوۀ درخت پسته معمولی خوراکی مطبوع و آجیلی بامزه و مشهور است.
اصل و منشاء این درخت، ایرانی و همچنین وجه تسمیه آن در تمام زبان های جهان از واژه پسته فارسی مأخوذ است.
درخت پسته برخلاف بادام و گردوی ایرانی، درختی است دو پایه به این معنا که گل های نر و گل های ماده بر روی دو درخت جدا تحت اسامی درخت نر و درخت ماده قرار دارند.
تشخیص درخت نر و درخت ماده بجز از روی گل آنها (آن هم در فصل بهار موقع گل دادن) میسر نیست.
درخت نر میوه نمی دهد و تنها در سال های بارآوری و یا بار سالی (سالی که به میوه می نشیند) می توان آن در مقابل درخت ماده تشخیص داد (29).
این گونه در بین گونه های دیگر از نوع پسته اهلی بوده و درختی است
دو پایه و خزان کننده که دارای میوه درشت و خوراکی بوده و در 1200 تا 1600 متر از سطح دریا پرورش می یابد
قابل کشت و ازدیاد بوده و درختی است
به ارتفاع 8ـ15 متر به قطر 40ـ30 سانتی متر دارای 5ـ7 برگچه بدون قرینه به شکل پر روی دمبرگ قرار گرفته و گل های نر روی یک درخت به نام درخت نر و گل های ماده روی درخت ماده وجود دارد.
گل های درختان پسته نر در اوایل بهار 10ـ15 روز زودتر از درختان ماده شکوفه می کنند.
گل های نر خوشه ای بدون گلبرگ بوده و کروی شکل و سبز رنگ می باشند و از یک نقطه چند گل منشعب می شود.
گل ماده نیز بدون گلبرگ و مخروطی شکل به رنگ سبز بوده و به طور منفرد به شکل خوشه روی دم گل قرار گرفته است دارای یک پرچم کوتاه متشکل از سه کلاله (انشعاب) می باشد.
میوه ها غالباً بیضی یا بادامی شکل بوده موقع نارسی سبز رنگ و موقع رسیدن قرمز رنگ می شوند
مغز میوه دولپه ای به رنگ های مختلف خرمائی کم رنگ ـ خرمائی مایل به سبز و سبز معروف پسته ای بوده و 60ـ50 درصد مواد چربی و 20% مواد آلبومینوئیدی دارد.
ریشه اصلی درخت پسته به عمق زیاد یعنی به عمق 4ـ2 متر به طور عمودی فرو رفته و آنقدر عمق پیدا می کند
که به منطقه سخت برسد سپس متوقف شده و ریشه های جانبی خود را پراکنده می سازد
به این ترتیب رطوبت خاک را می توان از عمق زمین دریافت و در موقع تابستان اگر دیروقت هم آبیاری شود
نسبت به تنش های رطوبتی مقاومت نشان می دهد.
بدین جهت است که در مناطق کویری که آب کافی در تابستان وجود ندارد با دو سه نوبت آبیاری در زمستان درخت پسته را می توان برای کم آبیاری تابستان آماده ساخته و آن را از خشکسالی نجات داد.
درخت پسته سرمای 25ـ درجه و حرارت بالای 45+ درجه سانتی گراد را تحمل می نماید
درختی است مقاوم به تنش های محیطی حتی شوری زمین و آب ولی تابستان خنک و مرطوب برای تکامل مغز پسته مطلوب نبوده به همین دلیل کاشت پسته در چنین مناطقی توصیه نمی شود.
پسته به
سرمای بهاره بسیار حساس بوده و این سرما باعث سرمازدگی و از بین رفتن گل ها می شود
و حتی اگر سرمای بهاره زیاد و مدت آن طولانی باشد بعضی از جست های جدید را نیز
سرما از بین می برد.
بدیهی است درخت پسته جهت خواب فیزیولوژیکی خود نیاز به سرمای کافی دارد
تا جوانه های آن از حالت رکود خارج شوند میزان نیاز سرما بسته به ارقام مختلف پسته متفاوت است
مثلاً برای واریته کرمان در کالیفرنیا 1000 ساعت سرمای زیر 7+ درجه سانتی گراد گزارش گردیده است.
اگر نیازی سرمائی پسته تأمین نشود باز شدن جوانه های گل و برگ در بهار به تأخیر افتاده و نامنظم خواهد گردید.
یکی از علائم عدم تأمین نیاز سرمایی پسته تشکیل برگ های یک و سه برگچه ای به جای پنج و شش برگچه ای می باشد.
مقدار محصول
نیز در این سال های کمتر خواهد شد بنابراین کاشت و پرورش بسته در مناطقی که گرمسیر
بوده یا زمستان گرم دارند توصیه نمی شوند.
وزش بادهای
شدید و خشک و سرد در زمان گرده افشانی (نیمه دوم فروردین تا نیمه دوم اردیبهشت)
باعث اختلال در عمل تلقیح گل های ماده و نتیجتاً کاهش تشکیل میوه می گردد.
لازم به
یادآوری است که وزش بادهای ملایم بهاری در مناطق پسته کاری یکی از شرایط مناسب
برای تلقیح گل های ماده پسته می باشد.
پسته هر اندازه که مقاوم به تنش های محیطی و شوری آب و خاک است در مقابل رطوبت خاک و محیط تحمل کمتری از خود نشان داده و
محیط های رطوبتی از نظر خاک و هوا موجبات شیوع امراض و بیماری های متعدد در پسته می گردد.
با توجه
به مراتب فوق مناسب ترین رویشگاه های پسته در ایران مناطقی به عرض جغرافیایی 28 تا
38 درجه و ارتفاع 1200 تا 2000 متر از سطح دریا است.
استان کرمان مخصوصاً شهرستان رفسنجان به عنوان مهمترین منطقه پسته کاری ایران دارای آب و هوای معتدل و خشک با بارندگی حدود 100 متر می باد این بارندگی عمدتاً در ماه های دی لغایت فروردین اتفاق می افتد
گرم ترین ماه سال تیر ماه با حداکثر 40 سانتی گراد و سردترین ماه دی ماه با حداقل 8ـ درجه سانتی گراد می باشد
تبخیر سالیانه در منطقه رفسنجان بیش از 3000 میلی متر است.
لازم به ذکر است که درخت پسته اصولاً بعد از هفت سالگی میوه می دهد و
سن باردهی از سال دهم به بعد شروع می شود ولی اخیراً با اصلاح رو کاشت و مدیریت صحیح داشت باردهی به چهار سال تقلیل یافته است.
میوه پسته مانند بادام و فندق و گردو برخلاف سایر هسته دارها، لایه درونی میوه یعنی هسته آن (مغز آن) می باشد.
2ـ6ـ1ـ
خنجک
کلمه خنجک فارسی بوده و منشآ آن از خراسان است.
میوه این درخت از نوع شفت و تقریباً کروی به قطر حدود 5 میلی متر است. درخت حنجک پایۀ مناسبی برای پیوند پسته است.
مقاومت آن در مقابل خشکی و گرما زیاد است و ارتفاع آن تا حدود 7 متر می رسد.
بنه
درخت بنه (بان = سقز ـ چاتلانقوش) نوعی پسته وحشی است.
این درخت دارای چند ریز گونه است که از نظر شکل ظاهری تفاوت هایی با یکدیگر دارند.
ارتفاع درختان بنه تا 12ـ10 متر می رسد. میوه آن روغنی و از نوع شفت و بیضی شکل است که شباهت به پسته ریز دارد.
در کردستان از این نوع درختان صمغ معطری استحصال می شود که سقز نام دراد و یکی از اقلام صادراتی این نواحی محسوب می شود.
تقسیم
بندی پسته از نظر شکل ظاهری
به طور
کلی پسته از نظر شکل ظاهری میوه به سه دسته متمایز و مشخص تقسیم می شوند:
پسته
نوع بادامی
این دسته پسته که قسمت رأی آن باریک تر و کشیده تر از قاعده بوده و تقریباً به شکل بادام است
پسته بادامی نامیده می وشد و اغلب طول آن بیشتر و ضخامت آن کمتر از نوع فندقی است
قسمت انتهایی پوست استخوانی آن نوک تیز و فاصله دو لبه پوست (خندانی) آن کمتر است.
پسته
نوع فندقی
این نوع پسته تقریباً به شکل مربع مستطیل بوده و قسمت قاعده و انتهای آن در حالت خندان بودن پسته مساوی است
طول آن غالباً کوتاه تر از نوع بادامی ولی فاصله دو لبه پسته (خندانی) آن بیشتر از بادامی است.
مغز پسته فندقی سنگین تر و درشت از مغز پسته بادامی است و شکل ظاهری آن بیشتر از پسته بادامی جلب توجه می کند و
از طرف دیگر به علت خندانی بیشتر این پسته و آسانی استفاده از مغز آن قیمت این پسته از انواع دیگر آن مناسب تر است.
پسته
نوع خنجری
شکل این نوع پسته مانند نوع بادامی بوده و فقط قسمت انتهائی دو لبه پوست، مانند خنجر برگشته است.
به همین علت آن را خنجری می نامند و در بازار این نوع بسته از لحاظ کیفیت وجه تمایز مشخص با نوع بادامی نداشته و غالباً مخلوط با آن به بازار عرضه می شود.
به همین علت پسته ها از لحاظ شکل ظاهری و بازرگانی آن به دو نوع بادامی و فندقی تقسیم می شوند
ولی این دو نوع پسته از لحاظ کیفیت و طعم رنگ مغز، درشتی و ریزی و تیرگی و روشنی رنگ پوست در هر نقطه از مناطق تولید پسته باسامی مختلفی نامیده می شوند.
غالباً قیمت پسته علاوه بر مشخصات مذکور به محل تولید آن به لحاظ کیفیت نیز بستگی دارد.
مثلاً یک نوع پسته فندقی یا بادامی که از لحاظ مشخصات ظاهری به یک شکل و اندازه باشند
بسته به این که محصول منطقه دامغان، قزوین، اردکان، رفسنجان، زرند و غیره باشند
در بازار دارای قیمت های متفاوتی می باشند
مانند پسته دامغان که به علت مرغوب و زیادی چربی و پسته قزوین به علت رنگ سبز مغزش به قیمت گران تری به فروش می رسد (پسته رفسنجان به خاطر مزه و رنگ قرمز مغز و روشن بودن رنگ پوست آن جایگاه خاصی دارد)
8ـ1ـ
انواع پسته ایران
انواع پسته در ایران که در واقع بیشتر به ارقام پسته معروف هستند
براساس پیشینه تاریخی و محل یا منطقه تولید آنها به نام همان مناطق نامگذاری می شوند و تا به امروز باقی مانده اند.
از آن جمله می توان به پسته
گرگانی، سبزواری، قمی، سمنانی، دامغانی، قزوینی، اصفهانی، اردکانی، رفسنجانی، کرمانی، سیرجانی و راوری اشاره نمود.
در مناطق مختلف براساس شکل یا سابقه کاشت آن مناسبت ها و موضوعات مختلف ارقام گوناگونی وجود دارند.
از جمله این ها می توان به ارقام قرمز و (کم محصول نامنظم بوده که بیشتر با واریته اوحدی و غیره پیوند خورده اند)، ممتاز (گاهی با نام خندان از آن یاد می شود)،
ابراهیمی (نام یک تولید کننده پسته) اوحدی، سبز پسته، سفید پسته، شستی، واحدی، بادامی، کله قووچی، جندقی، کله بزی، کدویی (یکی از جنس های نامرغوب) رباطی، شاه پسند، بقالی، تجارتی، خنجری و … اشاره نمود.
در جدول مشخصات نمونه های بعضی انواع پسته مناطق تولیدی کشور و درجه بندی پسته آورده شده است. همچنین در جدول دوم مشخصات تعدادی از ارقام پسته مانند درصد خندان و دهان بسته، درصد مغز به پوست و … آمده است.
ارقام مهم پسته های کرمان عموماً شامل اوحدی، کله قوچی، فندقی ـ اکبری، فندقی ـ ابراهیمی، سفید پسته، فوق، امیری، شستی و جندقی هستند.
با توجه به جدول دوم رقم ابراهیمی بیشترین درصد پسته های دهان بسته را داراست که اطلاعات بدست آمده در محل نیز مؤید خهمین نکته است.
از
سایر ارقام مهم پسته در ایران در منطقۀ سمنان می توان از فندقی درشت، شاه پسند و
خنجری نام برد و در منطقۀ قزوین نیز به کله بزی، تجارتی و شمشیری اشاره نمود.
جدول مشخصات نمونه های انواع پسته مناطق تولیدی کشور و درجات آن
پسته محصولی است که با شهرت بی نظیر خود، نام سرزمین ما را در اقصی نقاط دنیا بر زبانها جاری می سازد.
پسته میوه مطلوب و پرطرفداری است که از گروه مغزه ها بوده و در میان همه اقلام خشکبار به درستی به سلطان مغزها شهره شده است.
نگاهی گذرا به تاریخ اولیه تمدن ها، خاصه در آسیای غربی، خاورمیانه و ایران باستان نشان می دهد که نام پسته و مبادله آن بین اشراف از دوران بسیار قدیم به عنوان یک هدیه بسیار باارزش دیده می شود.
امپراطوران و سلاطین چهار الی پنج هزار سال قبل، این میوه با ارزش را جزء هدایای خود به روسای کشورهای دیگر، قرار می دادند.
در برخی مدارک قدیمی تر تا حدود 7000 سال قبل آثار پسته دیده می شود که احتمالاً قدیمی ترین میوه جهان محسوب می گردد.
به رغم سابقه طولانی پسته در ایران، پسته کاری در نیم قرن اخیر توسعه بیش از پیش و فزاینده یافته است.
امروزه کشورهای مختلفی در جهان پسته را تولید می نمایند که از میان آنها در هفت کشور جنبه تجارتی داشته و بقیه به میزان جزیی تولید می کنند.
از کل تولید حدود 400 هزار تن پسته در جهان، ایران با حدود 57 درصد مقام اول و آمریکا با 17 درصد مقام دوم را داراست.
در سال 1376 میزان تولید پسته در ایران حدود 240 هزار تن و میزان صادرات آن 140 هزار تن بوده است که پسته و مغز پسته مقام اول صادرات کالاهای کشاورزی است.
ارزش غذایی، خوشمزگی، هضم راحت و کالری بالا از ویژگی هایی است که آن را در نیام اکثر میوه ها برتر ساخته است.
به علاوه انواع ویتامین ها و مواد معدنی در پسته به حد قابل ملاحظه ای وجود دارد.
تاریخچه پسته
نظرات مختلفی در مورد محل پیدایش پسته وجود دارد:
یک نویسنده فرانسوی آن را بومی، عربستان و سوریه و دانشنامه بریتانیکا پسته را بومی ایران می داند.
اما دانشنامه آمریکانا پسته را از آسیای غربی و لاروس از آسیای صغیر می داند.
در کتاب دانشنامه فارسی، خاورمیانه و نواحی مدیترانه به عنوان زادگاه پسته یاد شده است.
کتاب دانشنامه فارسی
در کتاب مروج الذهب و معادن الجواهر نوشتۀ ابوالحسن علی بن حسین مسعودی مورخ و جهانگرد قرن چهارم هجری قمری آمده است:
چون آدم از بهشت بیرون شد مشتی گندم و سی شاخه از درختان بهشت همراه داشت که از آن جمله ده میوه پوست دار بود: بادام، فند، و پسته.
کتاب مروج الذهب و معادن الجواهر نوشتۀ ابوالحسن علی بن حسین مسعودی
در تورات نیز در باب 43 از سفر پیدایش گفته شده است :
که یعقوب هنگام فرستادن فرزندانش به دربار حاکم مصر، یوسف، توصیه می کند که از محصولات سرزمین خود به عنوان پیشکش برای او ببرند که در آنها از عسل، کتیرا و پسته نام برده شده است.
رتولد لوفر ایران شناس آمریکایی
ایشان نام درخت پسته را در زبانهای یونانی، لاتین، زبانهای اروپایی، عربی، ترکی، روسی، ژاپنی و دیگر زبانها از نام ایرانی این درخت مشتق می داند در پارسی قدیم نام این درخت پیستاکاو، در پارسی میانه (پهلوی) پیستاک بوده و بعدها به پسته تبدیل شده است.
برخی پژوهشگران
کشت پسته را در زمان پارت ها و نواحی خراسان و پس از اسلام قم می دانند که بعنوان
قدیمی ترین ناحیه پسته خیز ایران پس از اسلام است که پیشینه آن به نیمه اول قرن
هجری می رسد و در سال 340 هجری درختان پسته آنجا مشمول مالیات بوده است.
پسته کاری در منطقه کرمان را به قرن دوازدهم هجری نسبت می دهند اما اولین نوشته درباره پسته دامغان، سمنان و قزوین مربوط به قرن هفتم هجری است
استاد عبدالحسین زرین کوب معتقد است که علاقه روزافزونی که بازار مبادلات جهانی در این سالها به محصول پسته ایران نشان می دهد،
سعی در بهتر شناخت این محصول و اهتمام و ارزیابی نقش آن در تاریخ بازرگانی و کشاورزی و در سراسر عرصه فرهنگ ایران التزام می کند.
استاد عبدالحسین زرین کوب
به علاوه توجه به این نکته که آنچه به عنوان محصولات غذایی در هر مرز و بوم به دست می آید،
در ایجاد و پرورش نیروی حیاتی و سجیه و منش اقوام، تأثیر قابل ملاحظه ای دارد و مطالعه درباره هر یک از این گونه رستنیهای مغزی را موجب مزید دقت در تاریخ و فرهنگ اقوام نشان می دهد و
از این حیث تحقیق در باب محصولاتی چون پسته و زعفران و خرما و بادام و انگور و نظایر آنها برای هر کسی که به تاریخ و فرهنگ ایران و نق ایرانیان در تاریخ تمدن عالم علاقه دارد، جالب، سودمند و آموزنده خواهد بود.
بدون شک، اینکه ایران ـ خاصه نواحی شرقیآن ـ یک منشا باستانی پسته کوهی و اهلی بوده است،
اینکه در بسیاری از زبانهای اقوام عالم نام پسته از ریشه ایرانی کلمۀ مأخوذ به نظر می رسد و اینکه به حکم شواهد و قراین کشت پسته از دیرباز از طریق ایران در جاهای دیگر و از جمله در سواحل آسیایی و آفرقایی مدیترانه انتشار یافته است،
دست زدن به یک رشته تحقیق جامع در باب این محصول را همچون نوعی تعهد برای عرصه تحقیقاتی ایران ضروری ساخته است.
نقل است از ولفگانگ کناوت کسترشق آلمانی: هنگامی که ازدهاک به شکست خود از لشکریان کوروش نظر افکند فریاد زد
«ای وای بر ما چه دلاورند این پارسیان پسته خوار!» استنباط از این گفته این است که پسته از خوراکیهای عمده و نیروبخش ایرانیان بوده و در سرزمین های ایرانی خارج از ایالات ماد (یعنی در قلمرو پارسها) درختان پسته فراوانی با محصول درخور توجه وجود داشته است.
ولفگانگ کناوت کسترشق آلمانی
ریشه کلمه پسته که یک واژه ایرانی است مإخوذ از گویش مردم سرزمین خراسان در ادوار باستان است.
تلفظ کلمه پسته در زبان عربی «فستق» در زبان انگلیسی پیستاچیو، ایتالیایی نیز به همین شکل، در لاتین پیستاسیوم و در زبان یونانی پیستاکیون یا پیستاکه تلفظ می شود که همگی برگفته از نام فارسی آن هستند.
تلفظ این کلمه قبل از اسلام به همین صورت بوده زیرا در عصر ساسانیان محله ای با نام ایرانی بازار پسته شکنان در شهر بخاران وجود داشته است.
این وجه تسمیه ایرانی با پارسی بیانگر این واقعیت است که کلمه پسته (و نیز فعل شکستن) به همین صورت که امروز تلفظ می شود رایج بوده است.
این بازار در دهه های اول هجری در شهر بخارا بر جای بوده است.
سابقه کشت
در ایران و جهان
کشت پسته از سالیان دراز در ایران مرسوم بوده و محصول آن جزو تنقلات اشراف و دربار بشمار می رفت.
موطن اصلی
این درخت ایران است و مدارک بدست آمده نشان می دهد که این درخت از پنج هزار سال
پیش در ایران وجود داشته و کاشت این درخت از 1600 سال پیش در قزوین معمول بوده و
از آنجا به دامغان ـ اردکان ـ رفسنجان و کرمان منتشر شده است.
مردمان خاورمیانه از قرنها قبل برای پسته اهمیت و احترام فراوانی قائل می شده اند و در افسانه ها آمده است که ملکه سبا چون از پسته خوشش آمده بود
که در زمان او فقط به درباریان و اعیان و اشراف اجازه خوردن آن داده می شد.
ملکه سبا
در ایران طی سه هزار سال گذشته یکی از میوه های اشرافی بوده و ذکر شواهد زیر را در زمینه قدمت تولید پسته در ایران بی مناسبت نمی دانند:
1ـ
چندی پیش در یکی از کتیبه هایی که در محل ابنیه تاریخی یونان بدست آمده شرحی دیده
شد که در آن به پسته ایران اشاره رفته است.
2ـ هرودت مورخ مشهور در کتاب خود درباره کشت پسته در ایران به ویژه در خصوص دو پایه بودن آن اشاره نموده است.
هرودت مورخ مشهور
3ـ طبق تحقیقات علمای گیاه شناسی گونه های مختلف نوع پی. ورا در دنیا منحصراً در منطقه بین ترکمنستان ـ افغانستان و ایران به صورت جنگلهای انبوه وجود دارد و
احتمال قطعی می رود که این منطقه موطن اصلی پسته هایی است که اکنون در ایران و سایر کشورها کشت و بهره برداری می شود.
انتظار و کشت درخت پسته در اروپای جنوبی و سواحل مدیترانه در سده اول مسیحیت صورت گرفته است و ابتدا بوسیله یکی از امپراطولان رم بنام ویتلیوس از ایران به رم برده شد.
سپس در اواخر قرن اول مسیحی به وسیله شخصی به نام کلاویوس پمپیوس از رم به کشور اسپانیا برده شد.
کشت پسته در سال 1890 به کالفرنیا رسید و در سال 1973 سطح زیرکشت پسته در کالیفرنیا به 3000 هکتار و در سال 1981 به 4750 هکتار رسیده است
امروزه با توسعه باغات تجاری پسته کالفرنیا، آمریکا بعنوان یکی از عمده ترین تولید کنندگان پسته در دنیا مطرح می باشد.
قابل ذکر
است که جنگلهای وحشی و خودروی پسته در منطقه شمال شرق ایران در ناحیه سرخس و مناطق
جنوبی تر آن تا تربت جام بطور گسترده ای وجود دارد.
در حال حاضر استان کرمان و منطقه رفسنجان بعنوان مهمترین منطقه پسته کاری در ایران و جهان محسوب می شود.
بطوری که از 446 هزار پسته کاری ایران 80% مزارع در استان کرمان و 120.000 هکتار در رفسنجان می باشد.
علیرغم
سابقه طولانی پسته در ایران بیشتر پسته داری ها در نیم قرن اخیر توسعه یافته و از
دلایل بارز این توسعه و توجه می توان بالا رفتن ارزش اقتصادی پسته و صادرات آن و
آشنایی باغداران با خصوصیات مطلوب این گیاه به شوری و خشکی را نام برد.
همزمان با توسعه کشت پسته در ایران پسته کاری در کشورهای دیگری نیز مانند آمریکا، سوریه، ترکیه و افغانستان حتی اروپا گسترش یافته است.
شرایط مناسب برای برشته کردن مغز پسته دمای 130 تا 140 درجه سانتی گراد به مدت 30 تا 40 دقیقه است.
پسته برشته به پسته خشکی گفته می شود
که با افزودنی مجاز و یا بدون آن، تحت عملیات حرارتی برشته شدن قرار گرفته باشد.
ویژگی های فیزیکی و شیمیایی پسته برشته به جز رطوبت مشابه ویژگی های پسته خشک خام می باشد.
رطوبت مجاز پسته برشته حداکثر 3 درصد می باشد. ویژگی های میکروبی پسته برشته شده در جدول آمده است.
جدول
2ـ4ـ ویژگی های میکروبی پسته برشته
ویژگی های میکروبی
تعداد مجاز
واحد
شمارش کلی میکروارگانیسم ها
10000
در یک گرم
کلی فرمها
10
در یک گرم
کپک
500
در یک گرم
اشرشیا کلی
منفی
در یک گرم
سالمونلا
منفی
در 25 گرم
مغز دانه ها به علت پروتئین و چربی بالائی که دارند زمان بیشتری برای هضم و جذب نیاز دارند.
پروتئین موجود در آن ها سخت هضم نیست ولی برخی افراد به دنبال مصرف آن دچار سوء هاضمه می شوند.
این افراد بهتر است از میوه های خشکباری برشته شده استفاده کنند.
برشته کردن موجب بهبود هضم پروتئین می شود ولی باید در شرایط مناسب انجام گیرد تا
آثار سوء بر چربی موجود در دانه نگذارد چرا که چربی های غیراشباع از مقاومت کمتری در مقابل حرارت و اکسیژن برخوردار هستند.
پسته بو داده بهتر است ظرف چند هفته مصرف گردد.
توسعه ی بوی برشتگی، علاوه بر نوع مغز و روش برشته کردن، به دما و زمان برشته کردن بستگی دارد.
در طول برشته کردن، رطوبت بیشتر مغزهای درختی کاهش می یابد و بافت شکننده می شود و به عبارتی سختی آن کاهش می یابد.
در پایش تغییرات بافت در طول برشته کردن،
پژوهشگران زیادی ، سختی را به عنوان یک شاخص کیفی در محصولاتی مانند کنجد، بادام زمینی و پسته در نظر گرفته اند.
شرایط برشته کردن مغز کامل، باید به طور مناسبی کنترل شود.
چون که این شرایط نه تنها روی توسعه بو مؤثر هستند بلکه روی رنگ نهایی پسته نیز اثر می گذارند.
رنگ، یک شاخص مهم کیفی در فرآیند برشته کردن به شمار می آید.
برشته کردن پسته
در طول برشته کردن، واکنش های کارامله و قهوه ای شدن اتفاق می افتد و در نتیجه تشکیل انگیزه های قهوه ای را خواهیم داشت.
اثر شرایط برشته کردن روی تغییرات رنگ به وسیله چندین پژوهشگر در مطالعاتی روی بادام زمینی ، فندق، کنجد و ماکادمیا گزارش شده است.
شاکر اردکانی و همکاران (2011) گزارش کردند که
سختی و صفات رنگ L، b و شاخص زردی (میزان زرد بودن) مغز کامل و عدد a (میزان قرمز و سبز بودن) پودر پسته می تواند جهت پایش کیفیت برشته کردن مغز پسته به کار رود.
همچنین شرایط مناسب برای برشته کردن مغز پسته دمای 130 تا 140 درجه سانتی گراد به مدت 30 تا 40 دقیقه است.
گرما و رطوبت احتمال رشد قارچ را افزایش می دهد و می تواند باعث فاسد شدن پسته شود
دی اکسید کربن شرایط نگهداری را بخصوص در دمای پایین بهبود می بخشد
پسته معمولاً در اواخر ماه مرداد و اوایل شهریور می رسد.
پس از پوست گیری، شستشو و خشک کردن، پسته را در انبار نگهداری می کنند.
اگر هوا گرم باشد (دمای بیشتر از 40 درجه سانتی گراد) برای نگهداری آن حتماً به سردخانه نیاز است.
پسته خشک خام را به تدریج بین عرضه کنندگان پخش می کنند و
آن ها نیز آن را توجه به میزان فروش و استقبال مشتری کم کم برشته کرده و به فروش می رسانند.
می توان پسته خام را تابیش از یک سال در شرایط سردخانه ای نگه داری کرد.
مدت زمان نگهداری پسته خام در دمای صفر تا 2/7 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 65 تا 70 درصد، یک سال و در دمای فریز 17.8- تا 3 سال می باشد.
گرما و رطوبت احتمال رشد قارچ را افزایش می دهد و می تواند باعث فاسد شدن پسته شود،
به همین دلیل است که شرایط نگهداری پسته اهمیت زیادی پیدا می کند.
اگر مقدار پسته مورد استفاده، بیش از حد مصرف بود
برای استفاده های بعدی باید سعی گردد پسته با پوست استخوانی درون ظرف های دربسته قرار داده شود.
در این حالت هم نمی توان پسته را بیشتر از 6 ماه داخل یخچال نگه داری کرد
اما می توان آن ها را برای یک سال در فریزر نگه داری نمود.
نگهداری از پسته خشک خام
در یک مطالعه که توسط صداقت و همکاران (2006) روی پسته خام انجام شد،
نتایج نشان داد که تغییرات طعم و بافت تحت تأثیر تمامی فاکتورهای مورد بررسی (دمای نگهداری، زمان نگهداری و درصد گاز اکسیژن) معنی دار می باشد.
اما از نظر ارزیابی حسی، پذیرش کلی محصول فقط تحت فاکتور زمان نگهداری معنی دار است.
براساس پذیرش کلی پانل ها، بیشترین زمان ماندگاری برای پسته خام خشک تحت شرایط 5 درجه سانتی گراد و کمتر از 2 درصد غلظت گاز اکسیژن، 284 روز تعیین گردید.
مطالعه دیگر که توسط ماسکان و کاراتاس (1999) و جهت سنجش پایداری انبارداری نمونه ها انجام شد نشان داد که بیشتری اکسیداسیون در شرایط دمای محیط اتفاق می افتد.
دی اکسید کربن شرایط نگهداری را بخصوص در دمای پایین بهبود می بخشد.
از نظر سرعت واکنش تشکیل پراکسیدها مشاهده شد
که هر چه دما افزایش یابد نسبت هوا به دی اکسید کربن به سمت یک نزدیک می شود.
این بدین معنی است که هیچ گونه اثر منفی توسط هوا و دی اکسید کربن در دمای 30 درجه سانتی گراد اتفاق نمی افتد.
اندازه گیری دما و رطوبت نسبی انبارها نشان داده است
که مقدار رطوبت نسبی انبار در 8 ماه از سال در حدی نیست که امکان رشد قارچ ها وجود داشته باشد.
در فصل زمستان که رطوبت نسبی هوا بالا می رود، دمای پایین انبار گسترش قارچ ها را محدود می کند.
بنابراین رعایت اصول انبارداری مثل تهویه کافی و بهداشت انبار می تواند در حفظ کیفیت محصول تأثیر زیادی داشته باشد.
مقدار چربی ها در پسته زیاد است و به بیش از 50 درصد می رسد
پسته به طور میزان بالایی از پروتئین (حدود 20 درصد) دارد
میوه های خشکباری مانند پسته غذاهای خیلی مقوی هستند و
بهتر است به جای یک غذای تنقلی، به عنوان یک جزء اصلی در رژیم غذایی روزمره به کار روند.
1ـ رطوبت:
پسته تازه، حدود 38 تا 40 درصد رطوبت دارد اما وقتی خشک می شود رطوبت آن به حدود 5 درصد کاهش می یابد.
میزان رطوبت پایین در نگهداری اولیه، انبارداری و فرآوری این محصولات اهمیت بسیار دارد.
در صورتی که میزان رطوبت پایین باشد
کپک زدگی اتفاق نخواهد افتاد و
چربی ها، پروتئین ها و کربوهیدرات ها از پایداری نسبی بیشتری برخوردار هستند.
برای اینکه رطوبت میوه های خشکباری پایین باقی بماند رطوبت نسبی محیط نگهداری آن ها باید حدود 55 درصد باشد.
2ـ
چربی
مقدار چربی ها در پسته زیاد است و به بیش از 50 درصد می رسد.
میزان بالای چربی نقش مهمی در عمل آوری، نگهداری و فرآوری میوه های خشکباری دارد.
برای پایداری بهینه چربی ها، خشک کردن میوه های خشکباری باید با جریان هوای زیاد و بدون اعمال حرارت زیاد انجام شود.
میوه های خشکباری باید در پایین ترین دمای ممکن از نظر اقتصادی ذخیره سازی شوند و
در هنگام فرآوری فرآیند حرارتی در کوتاه ترین زمان ممکن به کار گرفته شود و
در ادامه آن باید عملیات خنک کردن به سرعت انجام شود.
میوه های خشکباری به خاطر میزان بالای چربی ارزش سوختی (کالری زایی) زیادی دارند.
پسته مقادیر زیادی از اسیدهای چرب تک غیراشباع دارد.
درصد اسیدهای چرب اشباع در پسته، کمتر از 6 درصد است.
3ـ
پروتئین
پسته به طور میزان بالایی از پروتئین (حدود 20 درصد) دارد و این درصد پس از خشک کردن و روغن کشی از آن ها افزایش می یابد.
سایر میوه های خشکباری که مقادیر بالاتر روغن را دارند میزان پروتئین آن ها کمتر است.
ترکیبات مغز پسته و برخی میوه های خشکباری
5ـ
مواد معدنی
پسته و بیشتر میوه های خشکباری مقادیر زیادی از فسفر، پتاسیم و منیزیوم دارند،
میزان آهن و سدیم در آن ها کم است و از لحاظ کلسیم نیز فقیر می باشند.
یون های فلزی بیشتر کاتالیزور واکنش های آنزیمی هستند.
به عنوان مثال منیزیوم یک کاتالیزور آنزیمی برای عملکرد بیش از 300 آنزیم می باشد و این از نقطه نظر تغذیه ای اهمیت خاصی دارد.
آنزیم هایی که از تیامین، ریبوفلاوین، ویتامین ب 6، ویتامین ث و ویتامین E استفاده می کنند و نیز آنزیم هایی که برای متابولیسم پروتئین مورد نیازند، همگی به منیزیوم نیاز دارند.
مقدار خاکستر در اکثر میوه های خشکباری مانند پسته کمتر از 3 درصد می باشد.
6ـ
ویتامین ها:
به طور کلی ویتامین ها کمک آنزیم بسیاری از مسیرهای متابولیکی هستند.
به عنوان مثال ویتامین های گروه ب نقش اساسی در تبدیل کردن کربوهیدرات، پروتئین ها و چربی ها به انرژی دارند.
یا ویتامین E اصلی ترین عامل مؤثر در سیستم دفاعی بدن در برابر آسیب اکسیداسیونی سلول های است. مقدار ویتامین در اکثر میوه های خشکباری پایین است.
پسته مقادیر متوسطی از ویتامین A دارد در حالی که دیگر میوه های خشکباری مقدار جزئی از این ویتامین دارند.
فندق، گردو و بادام منابع خوبی از ویتامین ب 1 هستند.
بادام حدود یک درصد ریبوفلاوین دارد.
این مقدار در میوه های خشکباری دیگر مثل پسته کمتر است.
همچنین در پسته مقدار نیاسین کمتر از 2 درصد است.
به استثنا پسته که حدود 30 درصد آسکوربیک اسید دارد میوه های خشکباری دیگر مقادیری جزئی از آسکوربیک اسید را دارند.
ایران پسته 