دسته: فرآوری پسته

1ـ درجه حرارت:

درجه حرارت یکی از عوامل مؤثر در رشد، نمو و فعالیت حشرات است.

افزایش درجه حرارت انبار تا حدی باعث افزایش رشد و کوتاه شدن چرخه زندگی آفات و در نتیجه بالا رفتن شدت تنفس و افزایش فعالیت های متابولیکی دانه می شود.

هر چه شدت تنفس بیشتر باشد مقدار بیشتری حرارت و رطوبت تولید می گردد.

همچنین گرما باعث افزایش فعالیت قارچ ها می شود.

2ـ رطوبت نسبی:

رطوبت برای انجام هر گونه فعالیت بیولوژیک ضروری است.

افزایش رطوبت نسبی انبار (بالای 65 درصد) باعث بالا رفتن رطوبت و در نتیجه افزایش فعالیت های بیوشیمیایی و افزایش تنفس آن می گردد.

همچنین باعث تسریع فعالیت قارچ ها و حشرات می شود.

برای جلوگیری از تمرکز رطوبت در ساختمان انبار دریچه های نصب می کنند

تا در مواقع گرم روز برای تهویه و خنک کردن انبار مورد استفاده قرار گیرند.

اگر محصول در حجم کوچک نگهداری می شود باید آن را در ظروف نفوذناپذیر به رطوبت قرار داد و در جای خنک نگهداری کرد.

3ـ حشرات و آفات:

به طور معمول حشرات از مواد انباری تغذیه نموده و موجب کاهش کیفیت محصول و زیان های اقتصادی می گردند.

حشرات برای فعالیت خود به گرما و رطوبت کافی نیاز دارند.

به عنوان مثال شب پره هندی در انبار و شب پره خرنوب در باغ و انبار به میوه پسته خسارت می زند.

برای تعیین درجه آلودگی محصول به آفت، نمونه برداری با باز کردن تعدادی از بسته ها و برداشتن نمونه با دست از داخل بسته به عمل می آید.

با بررسی این نمونه ها در صورتی که قبل و بعد از نمونه بداری هیچ گونه حشره ای دیده نشود،

محصول سالم و عاری از آفت می باشد.

اگر در نمونه برداشت شده حشره ای دیده نشود و

یا کمتر از 10 حشره در هر توده 70 کیلوگرمی یا یک حشره در یک نمونه 3 کیلویی دیده شود،

محصول دارای آلودگی ضعیف است.

وقتی محصول دارای آلودگی متوسط است که روی توده و یا بسته و یا نمونه برداشت شده قبل از تمیز کردن حشره ای دیده شود و

یا دو حشره در نمونه سه کیلوگرمی مشاهده گردد.

در صورتی که تعداد زیادی حشره روی بسته ها و روی گونی ها و یا در نمونه برداشت شده قبل از تمیز کردن دیده شود و

یا در نمونه 3 میلوگرمی بین 2 تا 10 عدد حشره مشاهده گردد محصول دارای آلودگی شدید است.

اگر حشرات زیادی قبل از تمیز کردن و یا پس از تمیز کردن مشاهده شود،

محصول دارای آلودگی خیلی شدید می باشد.

در صورتی که پسته های انبار شده دارای آلودگی متوسط،

شدید و خیلی شدید باشد، باید به سرعت نسبت به برنامه مبارزه اقدام کرد.

براساس نتیجه مطالعه بصیرت و مهرنژاد (1383) اگر محصول پس از برداشت و فرآوری در انبارهایی نگهداری شود

که دمای آن کمتر از 5/9 درجه سانتی گراد باشد،

آفات شب پره هندی و شب پره خرنوب قادر به رشد و نمو روی مغز و در مجموع ایجاد خسارت به آن نیستند.

همچنین بعد از مبارزه فیزیکی توصیه می گردد برای پیشگیری از خسارت این آفت در انبار،

دمای انبار در 1/13درجه سانتی گراد یا کمتر از آن تنظیم شود.

برای پیشگیری از خسارت این آفت در انبار، دمای انبار در 1/13درجه سانتی گراد یا کمتر از آن تنظیم شود.

4ـ قارچ ها:

قارچ ها در صورت مساعد بودن شرایط انبار (از نظر رطوبت نسبی و دما)

به سهولت دانه های انباری را مورد حمله قرار می دهند.

این میکروارگانیسم ها قادرند تغییرات زیادی را دردانه ها به وجود آورده و

طعم آن ها را تغییر دهند یا بر اثر ترشحات خود سم آفلاتوکسین را تولید کنند که از خطرناک ترین سموم شناخته شده می باشد.

اکثر قارچ ها در رطوبت نسبی بالای 75 درصد و دمای بالاتر از 20 درجه سانتی گراد رشد می کنند.

هر چه رطوبت انبار بالاتر باشد امکان ایجادآلودگی بیشتر و شرایط برای رشد و فعالیت قارچ ها مناسب تر است.

گرما و رطوبت احتمال رشد قارچ را افزایش می دهد و می تواند باعث فاسد شدن پسته شود

دی اکسید کربن شرایط نگهداری را بخصوص در دمای پایین بهبود می بخشد

پسته معمولاً در اواخر ماه مرداد و اوایل شهریور می رسد.

پس از پوست گیری، شستشو و خشک کردن، پسته را در انبار نگهداری می کنند.

اگر هوا گرم باشد (دمای بیشتر از 40 درجه سانتی گراد) برای نگهداری آن حتماً به سردخانه نیاز است.

پسته خشک خام را به تدریج بین عرضه کنندگان پخش می کنند و

آن ها نیز آن را توجه به میزان فروش و استقبال مشتری کم کم برشته کرده و به فروش می رسانند.

می توان پسته خام را تابیش از یک سال در شرایط سردخانه ای نگه داری کرد.

مدت زمان نگهداری پسته خام در دمای صفر تا 2/7 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 65 تا 70 درصد، یک سال و در دمای فریز 17.8- تا 3 سال می باشد.

گرما و رطوبت احتمال رشد قارچ را افزایش می دهد و می تواند باعث فاسد شدن پسته شود،

به همین دلیل است که شرایط نگهداری پسته اهمیت زیادی پیدا می کند.

اگر مقدار پسته مورد استفاده، بیش از حد مصرف بود

برای استفاده های بعدی باید سعی گردد پسته با پوست استخوانی درون ظرف های دربسته قرار داده شود.

در این حالت هم نمی توان پسته را بیشتر از 6 ماه داخل یخچال نگه داری کرد

اما می توان آن ها را برای یک سال در فریزر نگه داری نمود.

در یک مطالعه که توسط صداقت و همکاران (2006) روی پسته خام انجام شد،

نتایج نشان داد که تغییرات طعم و بافت تحت تأثیر تمامی فاکتورهای مورد بررسی (دمای نگهداری، زمان نگهداری و درصد گاز اکسیژن) معنی دار می باشد.

اما از نظر ارزیابی حسی، پذیرش کلی محصول فقط تحت فاکتور زمان نگهداری معنی دار است.

براساس پذیرش کلی پانل ها، بیشترین زمان ماندگاری برای پسته خام خشک تحت شرایط 5 درجه سانتی گراد و کمتر از 2 درصد غلظت گاز اکسیژن، 284 روز تعیین گردید.

مطالعه دیگر که توسط ماسکان و کاراتاس (1999) و جهت سنجش پایداری انبارداری نمونه ها انجام شد نشان داد که بیشتری اکسیداسیون در شرایط دمای محیط اتفاق می افتد.

دی اکسید کربن شرایط نگهداری را بخصوص در دمای پایین بهبود می بخشد.

از نظر سرعت واکنش تشکیل پراکسیدها مشاهده شد

که هر چه دما افزایش یابد نسبت هوا به دی اکسید کربن به سمت یک نزدیک می شود.

این بدین معنی است که هیچ گونه اثر منفی توسط هوا و دی اکسید کربن در دمای 30 درجه سانتی گراد اتفاق نمی افتد.

اندازه گیری دما و رطوبت نسبی انبارها نشان داده است

که مقدار رطوبت نسبی انبار در 8 ماه از سال در حدی نیست که امکان رشد قارچ ها وجود داشته باشد.

در فصل زمستان که رطوبت نسبی هوا بالا می رود، دمای پایین انبار گسترش قارچ ها را محدود می کند.

بنابراین رعایت اصول انبارداری مثل تهویه کافی و بهداشت انبار می تواند در حفظ کیفیت محصول تأثیر زیادی داشته باشد.

پسته خشک پسته ای است،

که پوست سبز رویی آن در پایانه فرآوری برداشته شده،

شستشو و سپس خشک شده باشد،

به گونه ای که حداکثر 5 درصد رطوبت داشته باشد.

خشک کردن پسته ها را می توان به دو صورت انجام داد:

1ـ خشک کردن در آفتاب:

پسته ها را برحسب رقم، خندان و ناخندان بودن به طور جداگانه بر روی محوطه هایی که به همین منظور ساخته می شود و

رد اصطلاح محلی میدان گفته می شود پهن کرده و در زیر نور آفتاب آن را خشک می کنند.

در این روش بایستی دقت شود که پسته ها به صورت یک لایه روی زمین ریخته شوند و

از انباشته شدن روی یکدیگر جلوگیری به عمل آید.

معمولاً مدت زمان خشک شدن بستگی به شدت تابش آفتاب و درجه حرارت محل داشته و به طور متوسط 3 روز می باشد و

در این مدت هر چند وقت یک بار بایستی پسته ها را زیر و رو کرد تا همه محصول به طور یکنواخت خشک گردد.

جدول – درجه بندی پسته طبیعی خندان خام با بسته بندی کوچک براساس بیشینه نواقص

نواقص برحسب درصد دانه ای	درجه عالی	درجه ممتاز	درجه مرغوب	درجه معمولی
ناخندان و پوک	5/0	1	2	4
پوک	0	1/0	3/0	5/0
گوی	5/0	75/0	1	25/1
بدرنگی	5/0	1	2	3
بدشکل و ته خندان*	5/0	1	2	3
کم خندان	5	8	12	15
مجموع نواقص پوست غیر از کم خندان	5/1	3	6	11
مخلوط رقم	1	2	3	4
مخلوط اندازه	4/1	6/1	2	2/2

* پسته ته خندان پسته ای است که از قسمت ته که دارای سطح بیشتر است، خندان شده باشد.

2ـ استفاده از خشک کن:

در این روش با استفاده از خشک کن های مداوم یا متناوب طی یک یا دو مرحله رطوبت محصول به حد استاندارد (5 درصد) رسانده می شود.

با استفاده از دمای 35 تا 36.6 درجه سانتی گراد می توان پسته با رطوبت 22 تا 35 درصد را در عرض مدت 12 ساعت و

پسته های با رطوبت بالای 45 درصد را در مدت 18 ساعت خشک نمود و رطوبت آن را به 5 درصد رساند.

توصیه می شود

محصول در حرارت 60 تا 70 درجه سانتی گراد بین 6 تا 4 ساعت خشک گردد.

در این مرحله نیز باید دقت شود ارقام مختلف پسته با یکدیگر مخلوط نشود.

مزیت این روش این است که اولاً از آلوده شدن پسته به خاک و خاشاک و سایر مواد خارجی جلوگیری می شود و

همچنین بارش باران در زمان خشک کردن مشکلی ایجاد نمی کند و

زمان خشک شدن محصول نیز کوتاه تر می باشد.

پسته طبیعی خندان،

به پسته خشکی گفته می شود که مغز پسته به خوبی رشد کرده و پوست سخت آن بدون دخالت هیچ گونه عوامل غیرطبیعی، باز شده باشد.

جدول – اندازه پسته

تعداد دانه در 5/283 گرم(10انس)	تعداد دانه در 100 گرم	نام طبقه
کمتر از 180	کمتر از 63	زیر 18
بیش از 180 و کمتر یا برابر 200	64 تا 70	18ـ20
بیش از 200 و کمتر یا برابر 220	71 تا 77	20ـ22
بیش از 220 و کمتر یا برابر 240	78 تا 84	22-24
بیش از 240 و کمتر یا برابر 260	85 تا 91	24-26
بیش از 260 و کمتر یا برابر 280	92 تا 98	26-28
بیش از 280 و کمتر یا برابر 300	99 تا 105	28-30
بیش از 300 و کمتر یا برابر 320	106 تا 112	30-32
بیش از 320 و کمتر یا برابر 340	113 تا 119	32-34
بیش از 340	بیش از 119	بیش از 34

پسته تازه به پسته ای گفته می شود که حاوی پوست نرم رویی یا پوست اول است.

پوست نرم رویی، پوست استخوانی (پوست دوم) را در بر می گیرد.

امروزه مصرف پسته تازه به دلیل سالم بودم و

ارزش غذایی بالای آن (که منبع خوبی از پروتئین، چربی و کربوهیدرات می باشد)، اهمیت زیادی دارد.

به این دلیل، صادرات پسته تازه دارای برتری هایی بر صادرات پسته خشک است.

همچنین صادرات پسته تازه از ارزش افزوده بیشتری نسبت به پسته خشک شده برخوردار است.

از طرفی روش های متداول خشک کردن به دلیل سخت شدن سطح محصول و

استفاده از دمای بالا در مدت زمان طولان، باعث کاهش کیفیت محصول نهایی می شود،

این در صورتی است که پسته تازه طعم مطلوب تر و بهتری دارد اما ماندگاری آن پایین است.

چون رطوبت پسته تازه بالا است، شرایط برای رشد و تکثیر قارچ ها، بسیار مساعدتر از پسته خشک است.

در واقع، پسته تازه یک موجود تازه زنده است که با تنفس خود گرما تولید می کند

که در صورت عدم خروج گرمای به وجود آمده،

درجه حرارت بالا می رود و به دنبال آن آب موجود در پوست تبخیر می شود.

این امر موجب بالا رفتن رطوبت محیط و در نتیجه ایجاد شرایط مناسب برای رشد قارچ ها می شود.

پدیده تابش، عامل دیگری است که

در اثر انباشته شدن پسته ها به روی هم موجب بالا رفتن دمای توده می شود.

به این ترتیب که چون پسته های تازه انبار شده در برابر تابش مستقیم و

یا غیر مستقیم نور خورشید قرار می گیرند،

سطح توده گرم می شود و در اثر اختلاف دما بین لایه های بالایی و داخلی،

حرارت به سطح زیرین منتقل می شود.

با بالا رفتن درجه حرارت، رطوبت پوست سبز تبخیر شده و

به علت عدم خروج هوای اطراف، رطوبت نسبی محیط اطراف بالا رفته و

شرایط برای رشد قارچ ها مانند آسپرزیلوس و تولید سم فراهم می شود.

مطالعات آزمایشگاهی نشان می دهند که آلودگی دانه های پسته با افزایش درجه حرارت و افزایش عمر نگهداری در پوست افزایش می یابد.

نتایج تحقیقات آزمایشگاهی تامپسون (1997) نشان داد که

با افزایش دما از 25 درجه سانتی گراد به 40 درجه سانتی گراد زمانی که افزایش معنی داری در آلودگی پسته ها مشاهده می شود،

از 32 ساعت به 16 ساعت کاهش می یابد.

در مطالعه رستمی و همکاران (2006) نشان داده شده که دمای مرکز توده های پسته در کامیون ها، در محدوده دمایی 28 تا 30 درجه سانتی گراد قرار دارد

که برای رشد قارچ آسپرژیلوس فلاووس (Aspergillus flavus) و تولید آفلاتوکسین مناسب می باشد.

بدیهی است که اگر زمان لازم داده شود،

سرعت تولید سم در این شرایط بسیار زیاد شده و گسترش آلودگی امکان پذیر خواهد شد.

اندازه گیری دمای مرکز توده پسته تخلیه شده در پایانه های فرآوری پسته نشان می دهد که

شرایط گسترش آلودگی در دانه های آلوده به خوبی مهیا می باشد.

بیشتر این پایانه ها فاقد امکانات لازم برای نگهداری محصول تازه در شرایط اضطراری می باشند و

در صورت بروز مشکلات احتمالی مثل قطع آب یا برق، محصول انباشته به سرعت دچار فساد خواهد شد.