پسته خشک پسته ای است،
که پوست سبز رویی آن در پایانه فرآوری برداشته شده،
شستشو و سپس خشک شده باشد،
به گونه ای که حداکثر 5 درصد رطوبت داشته باشد.
خشک کردن پسته ها را می توان به دو صورت انجام داد:
1ـ خشک کردن در آفتاب:
پسته ها را برحسب رقم، خندان و ناخندان بودن به طور جداگانه بر روی محوطه هایی که به همین منظور ساخته می شود و
رد اصطلاح محلی میدان گفته می شود پهن کرده و در زیر نور آفتاب آن را خشک می کنند.
در این روش بایستی دقت شود که پسته ها به صورت یک لایه روی زمین ریخته شوند و
از انباشته شدن روی یکدیگر جلوگیری به عمل آید.
معمولاً مدت زمان خشک شدن بستگی به شدت تابش آفتاب و درجه حرارت محل داشته و به طور متوسط 3 روز می باشد و
در این مدت هر چند وقت یک بار بایستی پسته ها را زیر و رو کرد تا همه محصول به طور یکنواخت خشک گردد.
جدول – درجه بندی پسته طبیعی خندان خام با بسته بندی کوچک براساس بیشینه نواقص
| نواقص برحسب درصد دانه ای | درجه عالی | درجه ممتاز | درجه مرغوب | درجه معمولی |
| ناخندان و پوک | 5/0 | 1 | 2 | 4 |
| پوک | 0 | 1/0 | 3/0 | 5/0 |
| گوی | 5/0 | 75/0 | 1 | 25/1 |
| بدرنگی | 5/0 | 1 | 2 | 3 |
| بدشکل و ته خندان* | 5/0 | 1 | 2 | 3 |
| کم خندان | 5 | 8 | 12 | 15 |
| مجموع نواقص پوست غیر از کم خندان | 5/1 | 3 | 6 | 11 |
| مخلوط رقم | 1 | 2 | 3 | 4 |
| مخلوط اندازه | 4/1 | 6/1 | 2 | 2/2 |
* پسته ته خندان پسته ای است که از قسمت ته که دارای سطح بیشتر است، خندان شده باشد.
2ـ استفاده از خشک کن:
در این روش با استفاده از خشک کن های مداوم یا متناوب طی یک یا دو مرحله رطوبت محصول به حد استاندارد (5 درصد) رسانده می شود.
با استفاده از دمای 35 تا 36.6 درجه سانتی گراد می توان پسته با رطوبت 22 تا 35 درصد را در عرض مدت 12 ساعت و
پسته های با رطوبت بالای 45 درصد را در مدت 18 ساعت خشک نمود و رطوبت آن را به 5 درصد رساند.
توصیه می شود
محصول در حرارت 60 تا 70 درجه سانتی گراد بین 6 تا 4 ساعت خشک گردد.
در این مرحله نیز باید دقت شود ارقام مختلف پسته با یکدیگر مخلوط نشود.
مزیت این روش این است که اولاً از آلوده شدن پسته به خاک و خاشاک و سایر مواد خارجی جلوگیری می شود و
همچنین بارش باران در زمان خشک کردن مشکلی ایجاد نمی کند و
زمان خشک شدن محصول نیز کوتاه تر می باشد.
پسته طبیعی خندان،
به پسته خشکی گفته می شود که مغز پسته به خوبی رشد کرده و پوست سخت آن بدون دخالت هیچ گونه عوامل غیرطبیعی، باز شده باشد.
جدول – اندازه پسته
| تعداد دانه در 5/283 گرم(10انس) | تعداد دانه در 100 گرم | نام طبقه |
| کمتر از 180 | کمتر از 63 | زیر 18 |
| بیش از 180 و کمتر یا برابر 200 | 64 تا 70 | 18ـ20 |
| بیش از 200 و کمتر یا برابر 220 | 71 تا 77 | 20ـ22 |
| بیش از 220 و کمتر یا برابر 240 | 78 تا 84 | 22-24 |
| بیش از 240 و کمتر یا برابر 260 | 85 تا 91 | 24-26 |
| بیش از 260 و کمتر یا برابر 280 | 92 تا 98 | 26-28 |
| بیش از 280 و کمتر یا برابر 300 | 99 تا 105 | 28-30 |
| بیش از 300 و کمتر یا برابر 320 | 106 تا 112 | 30-32 |
| بیش از 320 و کمتر یا برابر 340 | 113 تا 119 | 32-34 |
| بیش از 340 | بیش از 119 | بیش از 34 |
ایران پسته 