مغز پسته به بخش خوراکی پسته که فاقد پوست سبز (اول) و چوبی (دوم) است، گفته می شود. در جدول 1 ویژگی های مغز پسته ارائه شده است.
جهت مغز کردن پسته از دستگاهی شبیه آسیاب استفاده می شود.
پسته ها از طریق قیفی بین دو فک آسیاب ریخته می شود سنگ بالایی در حال دوران است.
پوست سخت ساییده و شکسته می شود و مغز در فاصله بین دو سنگ بیرون رانده می شود.
پس از گذشتن از یک غربال، مغزها جدا می شوند.
مغز پسته دارای انواع درسته، مخلوط، شکسته و خرده می باشد.
مغز پسته درسته به مغز پسته ای که کامل بوده و یا حداکثر بیش از یک هشتم آن شکسته نباشد، گفته می شود.
مغز پسته مخلوط به نمونه ای که میزان مغز پسته درسته آن بین 30 تا 70 درصد وزن آن را شامل گردد، اطلاق می شود.
مغز پسته شکسته، مغزی است که درسته و مخلوط نباشد و 90 درصد وزن آن روی الک با قطر چشمه های 6 میلی متر باقی بماند.
مغز پسته خرده به مغز پسته ای که از الک با قطر چشمه های 6 میلی متر عبور کرده و روی الک با قطر چشمه های 2 میلی متر باقی بماند، گفته می شود.
خاکه به مخلوط ذرات ریز مغز پسته و پوست سوم که از الک با قطر چشمه های 2 میلی متر عبور کند، گفته می شود.
مغز پسته بدون پوست
در مواردی که پوست روی مغز پسته جدا شده باشد، مغز پسته بدون پوست به دست می آید که به انواع زیر تقسیم می شود:
ـ مغز پسته بدون پوست درسته: مغز پسته بدون پوست سومی که مغزی کامل بوده و یا حداکثر بیش از یک هشتم آن شکسته نباشد.
ـ مغز پسته بدون پوست شکسته: در این نوع مغز 90 درصد مغزها روی الک با قطر چشمه های 6 میلی متر باقی می مانند.
ـ مغز پسته بدون پوست لپه: این نوع مغز از محور طولی دو قسمت شده و حداکثر تا یک هشتم مغز پسته در هر لپه می تواند شکسته و از آن جدا شده باشد.
ـ مغز پسته پوست سوم خرده: این نوع مغزها از الک با قطر چشمه های 6 میلی متر عبور کرده و روی الک با قطر چشمه های 2 میلی متر باقی می مانند.
جدول 1 ویژگی های فیزیکی، شیمیایی ومیکروبی مغز پسته
| عنوان | واحد اندازه گیری | حد مجاز |
| رنگ، بو و مزه | ـ | فاقد رنگف بو و مزه غیرطبیعی |
| پراکسید | میلی اکی والان در کیلوگرم | بیشینه 1 |
| آفت زدگی | درصد وزنی | بیشینه 5 |
| مواد خارجی (بقایای گیاهی) | درصد وزنی | بیشینه 1/0 |
| خاکه | درصد وزنی | بیشینه 1/0 برای مغز پسته درسته بیشینه 2/0 برای مغز پسته مخلوط بیشینه 5/0 برای مغز پسته شکسته |
| رطوبت | درصد وزنی | بیشینه 5 برای مغز پسته خام بیشینه 3 برای مغز پسته برشته |
| سوختگی در مغز پسته برشته | درصد وزنی | بیشینه 5/0 |
| نمک در مغز پسته شور | درصد وزنی | بیشینه 5/0 |
| مجموع آفلاتوکسین ها | پی پی بی | مطابق استاندارد 5925 |
| مانده آفت کش ها | پی پی ام | مطابق استاندارد 13118 |
| شمارش کلی میکروارگانیسم ها | واحد تشکیل کلونی در گرم (cfu/g) | 100000 برای مغز خام 10000 برای مغز برشته |
| کلی فرمها | واحد تشکیل کلونی در گرم (cfu/g) | 100 برای مغز خام 10 برای مغز برشته |
| کپک | واحد تشکیل کلونی در گرم (cfu/g) | 1000 برای مغز خام 100 برای مغز برشته |
| اشرشیا کلی | واحد تشکیل کلونی در گرم (cfu/g) | منفی |
| سالمونلا | تعداد در 25 گرم | منفی |
مغز پسته بدون پوست مخلوط: مغزهایی که در هیگ یک از تعاریف بالا قرار نگیرند.
ـ خاکه، به ذران ریز مغز پسته بدون پوست سوم گفته می شود که از الک با قطر چشمه 2 میلی متر عبور کند.
رنگ مغز پسته بدون پوست سوم به رنگ طبیعی مغز پسته بدون پوست سوم که معمولاً برحسب رقم، طولذمدت رشد، زمان چیدن و مدت نگهداری آن متغیر و به رنگ زرد تا سبز سیر، متغیر می باشد.
گاهی در طی فرآیند پوست گیریف رنگ مغز پسته بدون پوست سوم قهوه ای و بد رنگ می شود. در جداول 2 و 2ـ7 ویژگی های مغز پسته بدون پوست ارائه شده است.
جدول 2 مغز پسته درسته بدون پوست از دید رنگ
| ردیف | طبقه رنگ | تعداد مغز پسته درسته بدون پوست سوم هم رنگ در 100 گرم |
| 1 | سبز سیر | 90 |
| 2 | سبز | 90 |
| 3 | سبز روشن | 90 |
| 4 | سبز مایل به زرد | 90 |
| 5 | زرد | 90 |
مغز دانه ها به علت محتوای بالا چربی های غیراشباع در معرض اکسیداسیون قرار دارند.
ترکیب شدن چربی ها با اکسیژن هوا موجب تند شدن و فساد شیمیایی آن ها می شود.
برای نگهداری مغز دانه ها برای مدت طولانی باید آن ها را در ظروف نفوذناپذیر نسبت به رطوبت قرار داده و در یخچال یا فریزر نگهداری کرد.
رطوبت محیط مناسبی برای رشد قارچ ها فراهم می کند.
اگر امکان نگهداری در یخچال وجود ندارد، مغزها باید در ظروف دربسته در محیط خشک و خنک و دور از تابش نور خورشید نگاه داشته شوند.
مغز که قسمت خوراکی را تشکیل می دهد، دارای طعم خوشایند، رنگ سبز و پوست ظریف قهوه ای کم رنگ است که احتیاج به برداشتن این پوسته قبل از مصرف نیست.
این پوشش قهوه ای حاوی آنتی اکسیدان هایی است که این دانه غنی از روغن را از اکسیژن هوا و تند شدن محافظت می کند.
بعد از برداشتن پوشش قهوه ای، مغز با رنگ سبز روشن که نشان دهنده تازگی محصول است، قرار دارد.
مغز پسته کاربرد گسترده ای به عنوان تنقلات دارد.
علاوه بر این در صنایع گوناگون مانند تولید کره، روغن، حلوا، شیرین سازی، شکلاتف بستنی و غیره به عنوان غنی کننده، طعم دهنده و زینت دهنده کاربرد دارد. رنگ سبز مغز به دلیل وجود کلروفیل در آن است.
مغز پسته مانند دیگر محصولات خشکباری مغز دانه بسیار مقوی و مغذی است و منبع غذایی خوبی از بسیاری از ویتامین ها و املاح مورد نیاز بدن می باشند.
30 گرم مغز پسته (حدود 47 دانه) بیشتر از 10 درصد نیاز روزانه به فیبر، ویتامین ب 6، منیزیم، فسفر و مس را تأمین می کند.
جدول 3 ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و میکروبی مغز پسته
| عنوان | واحد اندازه گیری | حد مجاز |
| رنگ، بو و مزه | ـ | فاقد رنگ، بو و مزه غیرطبیعی |
| پراکسید | میلی اکی والان در کیلوگرم | بیشینه 1 |
| یکنواختی از دید رنگ در مغز پسته درسته بدون پوست سوم | تعداد در 100 گرم | کمینه 90 درصد عددی در یک طبقه |
| آفت زدگی | درصد وزنی | بیشینه 1 در مغز درسته بدون پوست سوم بیشینه 3 در مغز پسته درسته بدون پوست سوم شکسته، لپه، خرده و مخلوط |
| مواد خارجی (بقایای گیاهی) | درصد وزنی | بیشینه 1/0 |
| خاکه | درصد وزنی | بیشینه 1/0 برای مغز پسته بدون پوست سوم بیشینه 5/0 در مغز پسته درسته بدون پوست سوم شکسته، لپه، خرده و مخلوط |
| مغز پسته دارای پوست سوم | درصد وزنی | بیشینه 2 |
| مغز پسته قهوه ای و بدرنگ | درصد وزنی | بیشینه 1 |
| رطوبت | درصد وزنی | بیشینه 5 برای مغز پسته خام |
| سوختگی در مغز پسته برشته | درصد وزنی | بیشینه 5/0 |
| نمک در مغز پسته شور | درصد وزنی | بیشینه 5/0 |
| مجموع آفلاتوکسین ها | پی پی بی | نمطابق استاندارد 5925 |
| مانده آفت کش ها | پی پی ام | مطابق استاندارد 13118 |
| شمارش کلی میکروارگانیسم | واحد تشکیل کلونی در گرم | بیشینه 100000 |
| کلی فرمها | واحد تشکیل کلونی در گرم | بیشینه 100 |
| کپک | واحد تشکیل کلونی در گرم | بیشینه 1000 |
| اشرشیا کلی | واحد تشکیل کلونی در گرم | منفی |
| سالمونلا | تعداد در 25 گرم | منفی |
علاوه بر اینکه مغز پسته حاوی مقدار زیادی استرول گیاهی است (تقریباً 60 میلی گرم در 30 میلی گرم) که موجب کاهش بیماری های قلبی و سرطان می شود.
همچنین مغز پسته منبع بسیار خوبی از اسیدهای چربی تک غیراشباع می باشد که جزو چربی های مفید بوده و به افزایش سطح کلسترول خوب بدون افزایش کلسترول بد کمک می کند.
مغز پسته همچنین دارای اسیدهای چرب ضروری مانند لینولئیک اسید و لینولنیک اسید است.
این اسیدهای چرب برای بدن ضروری است و فقط باید از طریق غذا تأمین شود.
مغز پسته همچنین حاوی برخی از عناصر غذایی و ویتامین E نیز حاوی درصد بالایی از پروتئین و عناصر معدنی مانند کلسیم؛ آهن و روی است.
مقدار ویتامین B1 موجود در آن از نصف لیوان برنج پخته بالاتر است.
مقدار فیتو استرول ها در آن بالاست که دارای آثار بسیار مفیدی هستند و در کاهش کلسترول خون نقش دارند.
آنتی اکسیدان های موجود در آن موجب کاهش خطر سرطان و دیگر بیماری های مزمن می شود.
هر 28 گرم 160 کیلو کالری فراهم می کند. در واقع میزان انرژی در مقایسه با دیگر دانه ها پایین تر است.
مردم اروپا و آمریکا مغز پسته را به سوپ، سالاد و سبزی ها اضافه می کنند و یا در تهیه سس از آن استفاده می کنند.
مغز پسته منبع خوبی از پتاسیم، فسفر و منیزیم است که این سه ریز مغذی در تنظیم فشار خون با اهمیت اند.
پژوهشگران با مطالعه تأثیر پسته روی فشار خون متوجه شدند که وقتی به طور مرتب در برنامه غذایی گنجانده می شود فشار خون کاهش نشان می دهد.
به علاوه مصرف مرتب پسته موجب کاهش سطح کلسترول بد LDL و سطح تری گلیسیرید در خون می شود.
وجود چربی های غیر اشباع و محتوای بالای ویتامین E و دیگر آنتی اکسیدان ها عامل این آثار سلامت بخش هستند.
به علاوه مقادیر قابل توجه مس، منیزیم و ویتامین های گروه B در پسته موجب تقویت عملکرد دستگاه عصبی می شود.
پسته دارای آهن بالاتری نسبت به بقیه مغز دانه ها است و به همین دلیل آن را خون ساز می نامند.
مصرف پسته خام به این منظور مفید است.
مدت زمان نگهداری تخمینی مغز پسته در رطوبت نسبی 65 تا 70 درصد در دمای صفر درجه سانتی گراد، یک سال و در دمای 8/17- درجه سانتی گراد حدود 3 سال می باشد.
ایران پسته 